Bánh bác, loại bánh tiến vua nổi tiếng của người Hà Nội xưa.

“Bác” trong tiếng địa phương từ xa xưa có nghĩa là “rán.” Nhưng cách “bác” bánh của người làng Giang Xá (thị trấn Trạm Trôi, huyện Hoài Đức, Hà Nội) khác rất nhiều so với cách rán bánh mà chúng ta thường thấy.

Những nguyên liệu không thể thiếu của món bánh này gồm có bột nếp, gấc, đỗ xanh, mỡ lợn thăn, đường và vừng. Công đoạn khó làm nhất chính là vỏ bánh, với hai phần bột nếp dẻo mịn, một phần giữ nguyên còn một phần trộn với gấc, người thợ sẽ phải dùng chính đôi tay của mình để “bác” từng phần bột trên chảo mỡ.

Nghệ nhân Đỗ Phú Thủ (74 tuổi) - một trong những nghệ nhân nổi tiếng nhất nhì làng Giang Xá cho hay: "Muốn làm vỏ bánh ngon, chín đều thì phải dùng tay sờ trực tiếp mới lượng được độ chín, độ dày của bánh, chứ dùng muôi thì không thể cảm nhận chính xác được."

Vừa nói cụ Thủ vừa thoăn thoắt đưa tay ấn bột bánh đều rộng ra toàn bộ bề mặt chiếc chảo gang còn đang đỏ lửa. Cụ cho biết “bác” bánh trên bếp củi sẽ làm bánh ngon hơn và dậy mùi thơm đặc trưng riêng, điều mà các loại bếp khác không thể đáp ứng được.

Để có thể chịu được sức nóng khủng khiếp của chảo mỡ này, người thợ làm bánh phải tập luyện rất nhiều, thậm chí đôi khi còn phải chấp nhận bị bỏng, rát, phồng rộp. Bác bánh là một kỹ thuật rất khó, không phải ai cũng có thể bắt chước được, ở làng Giang Xá hiện nay cũng chỉ còn khoảng 15 nhà lưu giữ được cách làm bánh như xưa.

Sau khi nhân bánh đã được nấu chín, nặn thành một thanh dài khoảng 30cm, người thợ sẽ cuộn vào trong hai lớp vỏ bánh, rồi rắc đều vừng ở bên ngoài. Mỗi khoanh bánh bác hoàn thiện sẽ được gói và buộc chặt trong lớp lá chuối. Để khoảng hai tiếng cho bánh nguội và đủ độ cứng cáp, người thợ sẽ mở bánh ra để cắt thành từng chiếc nhỏ.

Bánh bác không chỉ đẹp ở màu sắc mà nó còn khiến người ta phải thấy nức mũi bởi mùi gấc quyến rũ không thể lẫn với bất kì món bánh nào khác. Khi ăn, ta sẽ cảm nhận được vị ngọt của nhân đỗ xanh xen lẫn với độ dẻo, mềm, dai của vỏ bánh.

Một điểm đặc biệt nữa khiến nhiều người yêu thích món bánh này chính là vì nó không hề chứa bất kỳ một phụ gia tạo màu hay chất bảo quản nào hết. Tất cả từ nguyên liệu cho đến quá trình làm bánh đều là thủ công. Màu đỏ tươi thắm đặc trưng của bánh hoàn toàn là từ gấc mà có được.

Bánh sau khi bác và cuộn nhân đỗ xanh xong sẽ được cuộn lại ủ trong lá chuối tươi chừng 2 tiếng cho nguội mới đem ra cắt thành từng miếng.

Bánh có màu đỏ tươi của gấc, vàng của nhân đỗ xanh và điểm trắng của vừng.

Bánh được bọc một lớp giấy nilon và không dùng bất cứ chất bảo quản nào.