Tự bao giờ bánh canh đã là đặc sản của người Đồng Hới.

Không biết tự bao giờ, người Đồng Hới đã quen thuộc với món cháo bánh canh đến thế, mà nhất định chỉ có thể ăn vào buổi sáng và hiếm khi thấy quán nào còn cố gắng mở đến tận chiều. Chỉ biết người Đồng Hới từ lâu đã ăn bánh canh, xem bánh canh là đặc sản, cũng giống như người Huế yêu món bún bò hay người Hà Nội tự phong đệ nhất cho món phở của mình. Thử hỏi một nhà nghiên cứu văn hóa, sành ẩm thực về số lượng các quán bánh canh ở thành phố biển này, anh chỉ cười rất nhẹ nhàng, bởi hầu như ở con đường tấp nập nào cũng có ít nhất một quán và thậm chí còn nhiều quán san sát mọc lên. Có điều lạ là người Đồng Hới dường như ăn bánh canh cũng tùy hương vị, tùy theo tâm trạng và tùy theo cả thời tiết nữa.

Khác với bánh canh Ba Đồn quen thuộc với vị cá mộc mạc, nồng nàn, bánh canh Quảng Trị là vị cay dâng mắt, bánh canh Huế đầy ắp hương vị, thì bánh canh Đồng Hới đa dạng và phong phú hơn về mùi vị nhờ nguyên phụ liệu đi kèm.

Nếu vào những ngày trời mưa lạnh, bánh canh cá lóc luôn là sự lựa chọn hoàn hảo, thì những ngày trời nắng nóng oi nồng, tô bánh canh tôm thịt ngọt lịm lại đủ xoa dịu mọi cái đầu bốc hỏa. Còn khi thực khách muốn “đổi gió”, lạ miệng thì món bánh canh cá thát lát dai ngọt, hương vị đậm đà cũng là một lựa chọn không thể chối từ.

Anh bạn nghệ sĩ của tôi lại mê mẩn với món “biến tấu” bánh canh hàu có một không hai. Cứ mỗi mùa hàu tràn ngập chợ, ngày nào anh cũng điểm tâm bởi món lạ này mà không hề ngán. Vị hàu tươi ngon, beo béo lại hợp vị vô cùng với sợi bánh canh mộc mạc, đơn sơ. Anh bảo, dù đi đâu về đâu, cái cảm giác được nhâm nhi món ngon mặn mòi vị biển này dưới mái hiên nhà, ngoài kia gió lào đang thi nhau vần vũ, cái nóng phả chói vào da thịt, thật sự là không thể nào quên.

Chỉ cách đây dăm tháng thôi, khi nguồn cá biển phong phú là đặc sản của Quảng Bình, thì chẳng có du khách nào lại không mê mẩn với món bánh canh cá biển. Từng sợi bột mì hay bột gạo còn phảng phất mùi thơm nồng của lúa hòa quyện tuyệt vời với vị ngọt, thơm, chắc của cá biển, đó là chưa kể đến thứ nước dùng ngọt ngào, thanh thoát với hương vị hoàn toàn tự nhiên từ xương hầm. Ai đó cũng không ngoa khi ví von món ăn này như “tiếng gọi” xa thẳm từ biển khơi, là sự hòa trộn tinh tế giữa hai sản vật, cá của biển và lúa của đất trên mảnh đất đầy cát trắng.

Và cũng vẫn còn đó nhiều hương vị bánh canh lạ lùng mà thấm đẫm tâm hồn người Đồng Hới do chính các bà nội trợ kỳ công tự tạo cho mình công thức riêng để “lôi cuốn” các đức ông chồng, như: bánh canh cua đồng, bánh canh tim cật heo...

Dù với nguyên liệu nào, linh hồn món bánh canh vẫn bình dị, đơn sơ nhưng đậm đà như thế, để bất kỳ ai một lần đã “trót” thưởng thức cũng chẳng thể nào thôi nhớ về.

Hầu như chưa một cuốn sách cẩm nang dạy nấu ăn nào chỉ cho ta thấy cách thức để nấu một món bánh canh ngon. Bởi, dường như nó đơn giản trong từng khâu, từng thìa gia vị. Một nồi nước dùng ninh từ xương ngọt béo, một vài miếng cá lóc hoặc thịt, tôm, chả, cộng thêm những sợi mì dai và công đoạn cuối cùng là thêm hành lá, ngò xanh, chỉ thế thôi mà sao hấp dẫn và ấp ủ những mùi vị riêng. Chỉ có thể nói, đó là bí quyền gia truyền của từng nhà hàng, quán ăn và mỗi bà nội trợ gia đình. Đó là cái hay của món bánh canh xứ biển. Bàn thêm về sợi mì của bánh canh Đồng Hới, bên cạnh bột gạo, bột mì truyền thống, người Đồng Hới còn sáng tạo thêm nhiều loại sợi mới mẻ khác, như: bột bánh lọc, bột gạo đỏ...

Ngoài cách nhồi bột, lăn bột và xắt bột thành sợi dài truyền thống, còn có một cách “sáng chế” độc đáo khác mà chỉ người Đồng Hới mới nghĩ ra. Đó là cho bột đã cán thành miếng cỡ một bàn tay, dính chặt vào một cái chai hay thanh gỗ nhỏ, mỗi khi có khách, bà chủ quán lại khéo léo thoăn thoắt dùng dao xắt từng miếng nhỏ thả vào nồi nước dùng nghi ngút. Dù với nguyên liệu bột nào, cách thức chế biến ra sao, cái hồn cốt của bánh canh Đồng Hới vẫn vẹn nguyên như thế.

Nếu ví bánh canh như một món ngon trên bàn tiệc, thì phần ăn kèm cũng quan trọng không kém. Ngoài ăn chung với ram, người Đồng Hới cũng đã quen với chả, rau cải xắt nhỏ, hành tây chiên vàng giòn và nhất là không thể thiếu được ớt chưng đặc sánh sắc đỏ. Vậy là người ta như choáng ngợp khi thấy cả một âm dương ngũ hành trong bát bánh canh buổi sáng, với màu trắng trong của sợi bột, xanh ngắt của hành lá, vàng rộm của hành phi, đỏ tươi của ớt chưng và cả màu vàng nhè nhẹ của lát cá lóc thơm phức hay màu hồng nõn nà của tôm đồng mới cất chiều hôm.

Những món ngon của ẩm thực của Đồng Hới thì có thể mất cả ngày dài để liệt kê cho bằng hết, từ các loại bánh, như bánh lọc, bánh bèo, bánh xèo, bánh nậm... cho đến các hải sản, như: ram đẻn, cá hấp... Nhưng có lẽ hiếm có món ăn nào lại tạo nét riêng có như bánh canh. Bởi, món ăn dân dã này đã hội tụ những tính cách của người dân thành phố hoa hồng: nồng đượm, hào sảng mà tươi mới lạc quan. Người phố biển ăn bánh canh sáng như ôm trọn cả tình yêu quê hương con người, vì ở đó có nỗi nhọc nhằn của người nông dân xứ Lệ làm ra hạt lúa, có sự vất vả của những ngư dân ngày đêm bám biển vươn khơi, có giọt mồ hôi trên ruộng hành, ruộng ớt của biết bao phụ nữ vùng cát. Chẳng bởi vậy mà bất kỳ người Đồng Hới xa quê nào dù lâu bao nhiêu, cách bao dặm, mỗi khi có dịp trở về lại nhớ mãi vị bánh canh không thôi...