Cua đồng lên men - nguyên liệu không thể thiếu của bún cua thối.

Bún cua thối

Du khách đến thành phố Pleiku (Gia Lai) ai cũng từng nghe đến món bún cua thối quen thuộc của người dân phố núi. Tuy nhiên, không nhiều người dám thử món đặc sản này bởi thứ mùi đặc trưng ngửi từ xa cũng đủ cảm thấy “ngây ngất”. Nhưng những thực khách đã thưởng thức bún cua thối cho rằng, món ăn có khả năng gây “nghiện” cao và nếu đã ăn một lần rồi thì khó lòng mà quên được.

Có nguồn gốc từ những người Bình Định di dân đến Gia Lai, bún cua thối là sự pha trộn giữa mắm cua, thịt ba chỉ, măng, chả, nem chua, da heo chiên giòn, bánh phồng tôm, rau sống… Với mùi hơi khó ngửi đặc trưng, dần dà người ta gọi là bún cua thối để phân biệt với các món bún riêu khác.

Mùi “thum thủm” của bún cua thối xuất phát từ nước cua đồng đã được ủ lên men sau một đêm. Cua đồng sau khi rửa sạch, giã lấy nước thì được ủ cho lên mùi rồi mới mang đi nấu. Ngoài nước cua, để ngọt nước, đầu bếp còn cho thêm măng luộc. Vì hương vị đặc trưng nên món ăn rất kén thực khách, không phải ai cũng có thể chịu được mùi nồng nồng của mắm nêm nguyên chất và nước cua lên men.

Nếu bỏ qua được cảm giác ban đầu về mùi vị mà “dũng cảm” nếm thử món ăn này, thực khách sẽ nhận được một sự trải nghiệm mới lạ về vị giác. Cái ngon của bún cua thối nằm ở vị mằn mặn, cay cay, là lạ. Cái mùi nồng nặc ban đầu bỗng chốc “thơm” đến nỗi thực khách phải gắp liên hồi để hưởng trọn vị nước cua lẫn trong những sợi bún thanh mát.

Bún cua thối - món ăn tuy quen với phần đông người dân phố núi nhưng lại rất lạ với hết thảy du khách gần xa.

Tại Gia Lai, người dân địa phương thường tìm đến một quán bán bún cua thối không tên nằm ở góc đường Phùng Hưng (chợ Nhỏ Pleiku) để ngồi ăn một tô bún cho ấm bụng giữa tiết trời se se lạnh về chiều. Nhá nhem tối cũng là khoảng thời gian cao điểm của các hàng bún cua thối nơi đây, có lúc bạn phải tự phục vụ hoặc đứng xếp hàng chờ.

Người dân phố núi xem bún cua thối như một đặc sản, nhà nào có khách đến thăm đều cố gắng nấu hoặc đưa khách đi ăn cho bằng được. Ăn cùng với bát bún, người dùng có thể gọi thêm cả phồng tôm, tóp mỡ cháy giòn, da heo chiên hay hành phi dầu đậu nành...Tất cả đều là những món ăn khá ngấy nhưng lại có tác dụng cực tốt trong việc "dậy mùi" món bún. Bún cua là món ăn khá tanh, vì thế, mắm nêm và ớt tươi là hai gia vị không thể thiếu. Vị cay xé lưỡi từ những quả ớt vùng núi cũng sẽ làm bớt khá nhiều vị tanh của cua.

Bún mắm

Không phải bát bún mắm ngập nước với sợi bún to, cùng tôm, thịt quay, mực... của người miền Tây, bún mắm Gia Lai có sợi bún nhỏ, ăn kèm các loại rau sống, nem, chả và chén mắm nêm nổi tiếng của người miền Trung.

Bún mắm có sợi bún nhỏ, ăn kèm các loại rau sống, nem, chả và chén mắm nêm nổi tiếng.

Không biết từ khi nào, món bún mắm dân dã này đã trở thành một đặc sản nổi tiếng của người dân phố núi Pleiku. Thành phần món ăn đơn giản, chỉ có bún, mắm cùng một ít rau sống. Đơn giản là thế, nhưng với những người đã một lần thưởng thức thì sẽ không thể quên được hương vị thơm ngon, đậm đà mà nó mang lại.

Mắm nêm là thành phần chính quyết định sự ngon miệng của món ăn. Mắm nêm được làm từ cá cơm rửa sạch, ướp với muối theo một tỷ lệ nhất định rồi cho vào hũ đậy kín lại. Tùy theo thời tiết và nhiệt độ mà mắm có thể chín sau khoảng từ 7 đến 9 ngày. Khi đó, mắm hơi sền sệt, có mùi thơm ngào ngạt mà lại hơi “khẳm” rất đặc trưng. Khi ăn với bún, mắm được thêm vào nhiều gia vị như chanh, tỏi, ớt, đường và dứa băm nhỏ để làm dịu vị mặn và dậy mùi thơm rất ngon.

Đây là loại mắm rất nổi tiếng của người dân miền Trung.

Một bát mắm đầy đủ có rau sống xếp dưới cùng, bên trên là bún tươi, rồi đến thịt luộc, chả, nem, ít dưa leo cùng chén mắm nêm. Chan mắm nêm vào tô bún và trộn đều, trộn đến đâu, mùi mắm nêm thơm nức ngay lập tức bốc lên, kích thích vị giác của bạn, tạo cảm giác muốn ăn.

Ăn bún mắm Gia Lai, cảm nhận cái vị cay nhẹ của ớt, cái béo của chả, vị chua của nem, hương thơm của các loại rau hòa cùng hương vị đậm đà của mắm khiến bạn ăn một cách ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến đó.

Do tính cách nhẹ nhàng của người phố núi mà chén mắm nêm không quá mặn, hơi cay the rất vừa ăn. Giá của bún mắm nêm rẻ hơn các loại thức ăn khác, một phần vì món ăn dân dã, một phần vì mắm nêm cũng rất kén người ăn.