Phở Hà Nội

Nức tiếng gần xa, tinh tế và lịch lãm

Đất Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng với nhiều đặc sản. Người Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng là thanh lịch, sành ăn, sành mặc, sành chơi. Những món ngon Hà Nội đã đi vào ca dao, sống trong tâm thức, tình cảm mỗi người và được lưu truyền qua nhiều thế hệ: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”; “Rau muống Đồng Lầm/cá rô đầm Sét/sâm cầm Hồ Tây”; “Rược Kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch”; “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”…

Trong những tên của phố phường Hà Nội xưa có đến hàng chục tên phố gắn liền với những mặt hàng, những sản vật liên quan trực tiếp đến chuyện bếp núc, ăn uống: Hàng Mắm; Hàng Muối, Hàng Khoai; Hàng Đường; Hàng Đậu; Chợ Gạo; Hàng Bún; Hàng Rươi; Chả Cá; Hàng Cá; Hàng Gà; Hàng Bột (nay là phố Tôn Đức Thắng); Hàng Cháo... Đây cũng là điều thật ít thấy ở các đô thị khác. Vùng ngoại thành Hà Nội từ xưa có khá nhiều làng nghề (đúng hơn là làng có nghề) chế biến nông sản, thực phẩm hoặc trồng những cây đặc sản cung cấp cho Hà Nội: Làng Tứ Kỳ, làng Phú Đô làm bún, làng Mai Động làm đậu phụ, làng Tương Mai làm xôi lúa, làng Quỳnh Lôi có giống mướp ngon, làng Vòng (Dịch Vọng) làm cốm, làng Thanh Trì làm bánh cuốn, làng Lủ (Kim Lũ) làm kẹo, hoặc “Ớt cay là ớt Định Công, nhãn ngon là loại nhãn lồng làng Quang (Thanh Liệt)”, rồi cam Canh, bưởi Diễn, hồng xiêm Xuân Đỉnh...

Bánh cuốn Thanh Trì

Có nhiều nguyên liệu tốt, người Hà Nội lại giỏi chế biến, pha chế, gia giảm cho vừa với khẩu vị và khiếu thưởng thức tinh tế của mình. Một đĩa bánh cuốn Thanh Trì chỉ chừng mươi lá, mỏng tang tới mức gần như trong suốt, đã là bữa sáng nhẹ nhàng mà đầy khoái cảm với người sành điệu. Người Hà Nội không chỉ ăn cho no, hơn thế nữa, họ còn muốn (và biết) ăn ngon, ăn vui, ăn đẹp. Sự tinh tế không chỉ nằm ở khẩu vị, nó còn nằm ở việc chọn lựa khung cảnh ăn uống, cách thức ăn uống - món nào (này) đi với món ấy, món này thì ăn thế ấy, mùa nào thức ấy, thậm chí giờ nào thức ấy. Không ai đi tìm ăn bún chả vào buổi tối, hoặc chỉ những người không biết thưởng thức mới (đòi) đi uống bia hơi từ sáng sớm. Đậu phụ Mơ rán nóng, nở phồng, chấm với mắm tôm, ăn cùng vài con bún Tứ Kỳ hoặc bún Phú Đô, nhất thiết phải có vài nhánh kinh giới mới nổi vị, “nước mắm Vạn Vân (chấm với) cá rô đầm Sét”...

Mỗi thứ làm nên món ngon chỉ một chút, gia vị nêm vào cũng chỉ một chút, điều chỉnh nước, lửa cũng chỉ thêm một chút, bớt một chút, cả bữa ăn cũng chỉ ăn một chút... nhưng để có một chút đó là cả ngàn năm kinh nghiệm được chắt lọc từ một bề dày văn hoá. Người Hà Nội đã và còn coi chuyện ăn uống như một cách thể hiện những thú vui, sở thích (thậm chí mang nét cá tính) của mình như một phương tiện giao tiếp, là một cách thể hiện sự lịch lãm và hiểu biết. Với người Hà Nội, lời mời ăn cơm bao giờ cũng lịch sự và thân tình.

Đậu mơ

Hội tụ rồi lan tỏa...

Trong quá trình lịch sử của mình, văn hoá Thăng Long - Hà Nội nói chung và văn hoá ẩm thực Hà Nội còn du nhập thêm nhiều nét văn hoá ẩm thực từ phương xa mà đến nay người Hà Nội đã quen như đó chính là một phần của Hà Nội. Đầu tiên, lâu dài và đậm nét hơn cả là những món ăn Trung Hoa, rồi đến những món ăn Âu cùng với sự xuất hiện của người Pháp, của văn hoá Pháp. Sau này và ngày càng nhiều hơn là những món ăn của những quốc gia khác có nhiều liên hệ với chúng ta: Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Italia, Thái Lan... Về đồ uống cũng vậy, có thể tìm thấy ở Hà Nội mọi loại đồ uống từ cổ truyền nhất cho đến hiện đại nhất. Tất cả làm nên một diện mạo văn hoá ẩm thực Hà Nội đa dạng, phong phú và sinh động.

Chả cá Lã Vọng

Hà Nội cũng là thị trường lớn, là địa chỉ tìm đến của nhiều loại sản vật từ các nơi, các loại món ăn ngon, độc đáo đến từ nhiều vùng của đất nước. Mùa nào thức ấy, người nông dân ở những vùng trồng cây, vùng chăn nuôi đều rất có ý thức đem những sản phẩm chất lượng cao nhất của mình “về Hà Nội bán cho được giá”, để những sản phẩm của mình đến được đúng nơi nó được đánh giá cao nhất.

Hoài niệm để tiếp nối, phát triển

Nhiều món ngon xưa của Hà Nội đã trở thành hoài niệm: rượu Kẻ Mơ, cà pháo Hoàng Mai. Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây cũng chẳng còn mấy ai được thưởng thức. Áp lực công việc dường như đã làm cho người ta chẳng còn thời gian thư thái mà dùng mấy ngón tay nhúm một chút cốm Vòng trên chiếc lá sen tươi xanh thơm ngát, nhai chậm rãi, vừa nhai vừa ngẫm ngợi để thấm được hồn của lúa, của đất, của mưa, của nắng, của bao nỗi vất vả từ ngàn đời mới tạo nên món quà độc đáo mang đầy phong vị mùa thu Hà Nội.

Nếu nhìn thoáng qua những nơi ăn uống đông vui ở Hà Nội hôm nay dường như chúng ta sẽ thất vọng bởi cảnh tượng ăn uống xô bồ, không khí ồn ào náo nhiệt. Hình như người ta đang gặp mâu thuẫn giữa giữ gìn bản sắc với việc chiều ý thực khách để thích nghi với kinh tế thị trường... Nhưng nếu nhìn kỹ hơn, có thể thấy một dòng chảy khác âm thầm chìm sâu nhưng mạnh mẽ trong một số đông người hơn. Bên cạnh việc tìm ra phương thức ăn uống phù hợp với cuộc sống, công tác của mình, người Hà Nội vẫn thích tìm, chọn mua, thích tự tay chế biến (nếu có thời gian) những món ngon của Hà Nội, và không chỉ của Hà Nội, mà mình ưa thích để dành cho những khoảng thời gian nghỉ ngơi thư giãn của gia đình, cho những cuộc gặp gỡ bạn bè. Người Hà Nội vẫn mua những món quà mang đậm “chất” Hà Nội để tặng nhau, để giới thiệu phong vị ẩm thực Hà Nội tới các phương xa.

Những yếu tố vật chất có thể có một vài đổi thay nhưng cái gu thưởng thức nhạy cảm và tinh tế vẫn là một nét đẹp riêng trong văn hoá ẩm thực của người Hà Nội. Tìm để hiểu, để trân trọng, gìn giữ và phát huy những giá trị đó là việc làm mang nhiều ý nghĩa trên con đường Hà Nội hội nhập, sáp nhập để phát triển mà không đánh mất bản sắc của mình. Mong những ai đã ở Hà Nội, và nhất là những ai đang ở Hà Nội sẽ hiểu thêm về văn hiến Hà Nội, hiểu thêm về người Hà Nội, món ăn Hà Nội, cách ăn Hà Nội... để có thể tự hào giới thiệu với người ở nơi khác rằng: “Tôi là người ở Hà Nội”...

Ngữ Thiên