Thóc rang xong được rải ra cho đỡ nóng rồi cho vào cối giã. Sau khi giã, cốm được đem sàng, sẩy để làm sạch trấu, kết thúc quy trình làm cốm.

Dưới chân đèo Khau Phạ, lúa nếp non trên những thửa ruộng bậc thang Nà Loóng, Pom Ban, Bản Côm, Púng Xổm... của xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn hay ở các bản Lìm Mông, Lìm Thái của xã Cao Phạ, huyện Mù Cang Chải đã cắt gần xong, người dân đang hối hả giã cốm để đón chào Tuần Văn hóa Du lịch Mường Lò và Lễ hội Ruộng bậc thang huyện Mù Cang Chải 2016.

Con đường chạy dọc bản Lìm Thái vắng hoe. Nếu không nghe tiếng cười và tiếng thậm thịch giã cốm vọng ra từ dưới nhà sàn, đằng sau hàng rào cúc tần, người ta dễ tưởng dân làng đã đi nương hết.

Nhưng chỉ cần cất tiếng xin phép chủ nhà rồi đẩy cái cổng tre bước vào sân, bạn sẽ chứng kiến một khung cảnh khác. Chiếc cối giã cốm là trung tâm, cả đại gia đình xúm quanh, mỗi người một việc nhịp nhàng. Mẻ cốm mới giã xong phớt màu mạ non. Nhón lấy mấy hạt đầu nong nhai nhè nhẹ đã thấy ngọt nơi đầu lưỡi, hương nếp thơm lựng đến bồi hồi.

Theo các nhà khoa học, nếp Tú Lệ thơm ngon là bởi khí hậu ở đây mát mẻ quanh năm, biên độ giữa ngày và đêm chênh lệch nhau rất lớn nên năng lượng cây lúa tích trữ được rất cao.

Ngoài ra phải kể đến đất Tú Lệ có nhiều mùn và khoáng chất, dòng suối chảy từ đỉnh đèo Khau Phạ xuống nước trong vắt, đó là những yếu tố tự nhiên tạo nên hương vị đặc biệt của hạt gạo nếp Tú Lệ.

Cốm Tú Lệ được chắt lọc từ những tinh túy của đất, trời cùng với sự mộc mạc thô sơ của đồng bào dân tộc Thái vùng Tây Bắc. Vì vậy cốm ở nơi đây là đặc sản có một không hai của núi rừng Tây Bắc.

Để làm ra những hạt cốm còn giữ nguyên được hương vị đậm đà, thơm dịu đầy sức quyến rũ mang nét đặc trưng của vùng cao Yên Bái, bà con người dân tộc Thái nơi đây đã phải rất công phu.

Khi lúa khum ngọn, hãy còn nguyên hương sữa thì cũng là lúc gặt đem về làm cốm. Bà con phải hái những bông lúa từ khi còn sớm, hạt lúa còn đẫm sương đêm, mang về tuốt, sau đó rang ngay, nếu để cách ngày mới rang thì hạt cốm không còn xanh ngon nữa. Bởi thế, khi trời mới tờ mờ sáng, người dân Tú Lệ đã ra đồng hái lúa, mang về tuốt và rang cốm.

Bếp lò để rang thóc thường phải đắp xỉ than, nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon. Thóc được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, rang xong đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã.

Thóc rang xong được rải ra cho đỡ nóng rồi mới cho vào cối giã, đến khi hạt cốm dẹt mỏng, dẻo và dậy mùi hương thơm là đạt yêu cầu.

Trong công đoạn giã cốm, chân người giã phải đều, liên tục và nhịp nhàng để chày giã không mạnh quá hoặc nhẹ quá. Đồng thời, một người khác dùng mảnh tre đảo thóc trong cối, khi thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ rồi lại giã tiếp.

Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Cốm giã xong được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của sữa lúa.

Ông Lò Văn Oa, Trưởng bản Nà Loóng chia sẻ, trước đây người dân làm cốm là để cúng ông bà, tổ tiên rồi để ăn, hoặc làm quà cho nhau, còn bây giờ nhà nhà làm cốm, người người làm cốm là để bán lấy tiền vì làm cốm thu nhập cao hơn bán thóc rất nhiều.

Cả bản Nà Loóng có 172 hộ thì có đến hai phần ba số hộ làm cốm. Mùa cốm bắt đầu từ khoảng giữa tháng Tám. Người dân gặt lúa ở những chân ruộng cấy sớm để có cốm cúng xíp xí (Rằm tháng Bảy âm lịch) dâng lên tổ tiên đã có công khai khẩn mảnh đất này.

Ô ng Hoàng Văn Soàn, Phó Chủ tịch Ủy ban Nhân dân xã Tú Lệ cho biết: Xã Tú lệ có 170ha ruộng cấy lúa, nhưng diện tích cấy lúa nếp chiếm tới 60%, ước khoảng 100ha.Người dân cấy rải ra làm nhiều đợt nên mùa cốm kéo dài hơn một tháng.

Từ khi bản Nà Loóng làm cốm cho thu nhập cao, các bản khác như Pom Ban, Phạ trên, Phạ dưới đều làm cốm, tổng số có hơn 100 hộ.

Năm ngoái ,vào mùa lễ hội ruộng bậc thang Mù Cang Chải, có ngày tổng số cốm bán ra tới hơn 1.000kg cốm, còn trung bình mỗi ngày bán được từ 300-500kg, tính ra cả mùa cốm, người dân bán chừng 30 tấn chứ không ít.

Tới bản Nà Loóng bây giờ đâu đâu cũng nghe tiếng giã cốm thậm thịch.

Chị Hà Thị Hoan đang mải mê tuốt và rang thóc làm cốm. Chị bảo:"Năm ngoái nhà mình làm khoảng 4 tạ cốm thôi, ngoài ra còn bán giúp những gia đình nhà ở phía trong vài tạ nữa. Từ đầu vụ tới giờ cũng bán được trên một tạ. Mấy ngày nữa vào lễ hội thì bán được nhiều hơn."

Cốm Tú Lệ đã trở thành một mặt hàng thương phẩm được nhiều thực khách xa gần ưa chuộng, trở thành món quà quê để mọi người gửi biếu bạn bè, người thân.