Dù là ủ mắm kiểu nào chăng nữa thì khâu quyết định là tôm, tép làm mắm phải tươi roi rói, nhảy tanh tách, khi mắm “chín” con tôm mới đỏ au trông bắt mắt, thịt tôm cứng dẻo chứ không nhũn, mùi thơm đặc trưng của mắm tỏa ra khắp nhà khi mở nắp, không ăn… không chịu được. Tôm, tép có nhiều loại, tùy theo vùng đất, con nước, nhưng để làm mắm người ta thường chọn tôm, tép ở sông ở ruộng hay vùng nước lợ, vì con nhỏ vừa, vỏ mỏng và quan trọng là còn tươi sống như tép bạc, tép đất, tép riu, tép sen, tép mòng.

Người miền Bắc làm mắm tép trộn thính. Tép cất vó mang về phải nhặt sạch không để lẫn thứ gì, rửa thật kỹ đến khi nước trong veo, để thật ráo. Dùng muối và thính gạo rang vàng giã nhuyễn, trộn đều với tép rồi cho vào hũ đất, thêm ít nước đun sôi để nguội, người kỹ tính thì dùng nước mưa. Mắm ủ thật kín khoảng một tháng là dùng được. Vị mắm thơm ngọt đậm đà nhưng không nặng mùi. Đem mắm sánh đặc cho vào túi vải vắt lấy nước cốt, đun lửa vừa đến khi mắm đặc là dùng được. Người ta thường ăn mắm tép chấm với thịt ba chỉ luộc hay rau luộc. Cầu kỳ hơn thì làm mắm tép chưng thịt ăn không biết chán.

Ở vùng sông nước Cửu Long, người ta làm mắm tép theo kiểu khác. Con tép sống rửa sạch với nước muối pha loãng, cắt bỏ đầu, ướp với ít rượu trắng, nếu tép quá nhỏ thì để nguyên. Nước mắm ngon nấu với đường cho tan, đợi tép ngấm đều rượu thì vớt ra cho vào hũ, thêm tỏi cắt lát, có người thích bỏ thêm riềng cắt sợi cho thơm, rồi đổ nước mắm ngập mặt tép, chèn kỹ để tép không nổi lên. Phơi thêm vài nắng và để khoảng vài tuần là ăn được. Để cân bằng vị mặn của mắm tép nguyên chất, người ta thường trộn thêm với đu đủ cắt sợi và tỏi ớt băm nhuyễn. Lúc dọn ra đĩa trộn thêm đường và vắt chanh cho vừa miệng. Mắm tép ăn với bún, rau sống, thịt luộc hay cuốn bánh tráng với cá lóc nướng trui, ăn đến ghiền. Nếu có thêm đọt xoài, đọt cóc, lá cách vừa hái thì ngon thấm sâu đến từng thớ thịt.

Ra đến Huế, món mắm tép được biến tấu thành tôm chua, không trộn thêm đu đủ nhưng phải có riềng mới đúng điệu. Để làm mắm chua phải là tôm bạc, cắt bỏ đầu. Tôm lên men chua nhờ rượu ướp và xôi trộn đều với tôm trước khi gài mắm, không thể thiếu tỏi, ớt, riềng, muối và đường để mắm thêm phần hấp dẫn. Mắm tôm chua nhanh ăn hơn, chỉ cần một tuần lễ là mắm chua dịu vừa phải, không để lâu vì càng lâu mắm càng chua, mất ngon. Tôm chua ăn kèm với thịt luộc rau sống, vả, khế, chuối chát. Với nhiều người, mắm tôm chua ăn với cơm vẫn ngon như ăn với bún. Càng ngon hơn khi cuốn bánh ướt tôm chua với rau và thịt luộc, chấm với nước chắt từ hũ tôm chua. Cay, thơm, chua, nồng... ngon không tả nổi.

Công phu bậc nhất trong các loại mắm tôm là mắm tôm chà Gò Công, từng là sản vật tiến vua ngày xưa. Công đoạn gay go nhất là chà để lấy thịt tôm. Phải chăng vì vậy mà người ta gọi là mắm tôm chà? Chà lần một khi quết tôm với gia vị đường, muối, tỏi, ớt xong, lấy thịt tôm đem phơi nắng khoảng một-hai tuần. Tôm chín, lại chà lần hai để bỏ xác và chắt lấy nước mắm sóng sánh màu gạch đỏ và phơi lại lần hai. Thứ mắm này múc ra đĩa trộn thêm tỏi ớt và đường, chanh, đem chấm với thịt luộc và rau sống, ăn với bún hoặc cơm, người khó tính nhất cũng phải gật gù. Để lai rai, nhúng thêm vài cái bánh tráng, cuốn rau, thịt và chấm với mắm tôm chà.

Theo phunuonline.maibeta.com