Quả thực, các loại dưa cà một thời là “gia bản”, là thực phẩm chính của các gia đình người Việt (chẳng phải Thánh Gióng trước khi đi đánh giặc Ân đã “ăn bảy nong cơm, ba nong cà – uống một hơi nước cạn đà khúc sông” đó sao?).

Dù điều kiện kinh tế và khẩu vị giờ đây đã thay đổi, dù dưa cà giờ chỉ là món rất phụ, song ngày Tết, khi mâm cơm thường ê hề chất đạm, các bà nội trợ đảm khéo thường “thủ sẵn” trong nhà nhiều loại dưa muối chua, vừa dễ ăn, vừa tiết kiệm thời gian chế biến. Trên dải đất hình chữ S, kể ra có đến hàng trăm món dưa cà muối. Nhưng có lẽ sẽ chưa thành Tết nếu trong gia đình người Bắc không có vại dưa hành, miền Trung không có hũ dưa món và miền Nam thiếu vắng keo dưa củ kiệu.

Cứ nói đến dưa hành, tôi lại nhớ đến… bà ngoại. Có lẽ vì làm món này đúng kiểu là cần phải có gio bếp, mà đến thời của mẹ, nhà đã đun bếp dầu, không còn gio bếp. Củ hành muối dưa ngon nhất là loại hành già đã phơi ráo nước vài ngày, ngâm trong nước tro bếp (đã gạn trong) một ngày một đêm cho hành bớt hăng, rồi vớt ra rửa sạch, bóc lớp vỏ già bên ngoài. Vài khúc mía chẻ bên dưới, hành xếp đầy hũ, đổ ngập nước muối pha vừa mặn, rồi lại gài vài khúc mía chẻ trên cùng, cho hành ngập trong nước muối. Để cạnh bếp lửa khoảng một tuần là vừa ăn.

Từng có thời thơ ấu gian khổ ở miền Trung, tôi cũng đôi khi nhớ quay nhớ quắt dưa món. Dưa được làm từ đu đủ, su hào, củ kiệu, cà rốt; thậm chí là phần cùi trắng giòn tan của trái dưa hấu mà các bà, các mẹ tỉ mẩn “tận dụng” sau khi cả nhà đã ăn phần ruột đỏ ngọt mát… Từ đầu tháng 12 Âm lịch, người đi đường đã có thể thấy thấp thoáng những mẹt nguyên liệu dưa món khô se dần dưới cái nắng vàng óng miền Trung: màu trắng tinh khôi của củ cải, trắng xanh của su hào, màu cam đậm của cà rốt và tim tím của những củ hành. Bây giờ, trên những mái ngói nâu trầm màu thời gian của đô thị cổ Hội An, du khách thi thoảng vẫn bắt gặp những mẹt nguyên liệu chờ hóa thân thành món ngon ngày Tết ấy. Nguyên liệu được phơi vài ba lượt nắng cho héo, rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội, để ráo rồi ngâm với nước mắm và đường (cũng đã được đun sôi, để nguội), gia thêm vài trái ớt đỏ nồng nàn. Giòn tan, mặn ngọt quánh đầu lưỡi, dưa món ăn kèm với miếng bánh tét dù thời ấy chẳng có nhân thịt, chỉ có một dải đậu xanh và chút dầu lạc beo béo vẫn là món ăn khoái khẩu làm sao!

Ở miền Nam lại có dưa kiệu. Nhưng kiệu lại phải là kiệu miền Trung, thường được gọi là kiệu Huế - nhỏ nhắn, thơm hăng, lại trắng nõn nà sau khi lột vỏ - mới ngon nhất. Kiệu lột vỏ xong cũng đem phơi cho ráo nước rồi ngâm dấm khoảng ba ngày. Đổ hết dấm đi rồi ngâm với đường. Cứ một lớp kiệu, một lớp đường, tan hết đường là ăn được. Cũng có thể ngâm dấm pha đường nếu vội ăn ngay, nhưng như thế thì không để được lâu.

Ấy là còn chưa kể đến dưa cải sen, vùng miền nào cũng có, dù cách gia giảm có khác nhau đôi chút: Người Bắc vừa độ, người Trung đậm vị hơn và người Nam thường cho thêm chút giấm đường chua ngọt. Ăn dưa vừa “chín” tới, chấm nước thịt kho tàu, đầu lưỡi còn thoáng vị cay cay, hăng hăng cũng đi được vài bát cơm gạo mới. Để lâu, dưa chua gắt, thì đem nấu canh với lạc, ăn kèm rau diếp thái chỉ. Hoặc vắt bớt nước, xào với lòng cá lăng, cá ba sa cũng thật… tốn mồi.

Còn nữa, món dưa bồn bồn rất đặc trưng của vùng đồng bằng Nam bộ (có lẽ đã bắt đầu góp mặt trong bữa cơm của những người đi khẩn hoang từ thuở xa xưa đi mở cõi). Lần đầu được thưởng thức món dưa này ở tận cùng Đất Mũi Cà Mau, tôi nghe chị chủ nhà kể, bồn bồn (còn gọi là cỏ nến) trước đây mọc hoang rất nhiều dọc theo mé sông, ao đìa nước ngọt hoặc nước lợ, nay được trồng trong các ao nuôi tôm, cá. Bồn bồn nhổ về cắt bỏ lá, chừa gốc một đoạn khoảng 30 cm rồi dùng dao nhỏ chẻ dọc theo thân để tách lấy lõi non. Nước vo gạo nấu sôi, nêm muối rồi ủ khoảng 2 ngày. Cho lõi non của bồn bồn vào hũ cùng với nước vo gạo ủ chua này, ngâm tiếp 2-3 ngày là có được món dưa bồn bồn chua, giòn, đem chấm cá kho, tôm kho hay xào tép, trộn gỏi tôm thịt đều ngon tuyệt.

Mà đấy là cũng còn chưa kể trong tiết “mưa xuân phấp phới trên ao rau cần” ở xứ Bắc, có đĩa dưa cần muối xổi với mấy cọng rau răm thì bao nhiêu cái ngấy ngá của thịt mỡ, giò đông bay biến cả.

Vị dưa muối dân dã thế thôi, nhưng cứ làm cho nhiều người thèm nhớ miên man Bắc - Nam như vậy đó. Giờ đây thị trường ẩm thực đã tràn ngập nhiều món dưa muối, quả muối nhập ngoại như kim chi Hàn Quốc, mơ muối Nhật Bản, rồi ô liu từ trời Âu xa lắc…, nhân tâm tùy thích. Nhưng với tôi, các món dưa Việt không chỉ đủ đầy phong vị mà còn đem đến cảm giác rất “nhà làm”, thấp thoáng bóng các bà, các chị của một gia đình đông đúc, quây quần cùng nhau đón Tết sum vầy.