Cơm niêu

Ngày Tết trở về cố hương, chỉ được nhấm nháp lại món cơm do mẹ nấu ngày xưa. Dường như trong trái tim người Việt đều có một góc nhỏ, gọi là “cơm nhà” với gia vị tình thương không thể trộn lẫn, không thể thay thế. Ngày Tết, giữa bao nhiêu sắc màu thực phẩm, bỗng dưng nghĩ về cơm mà thấy xôn xao.

Cơm của người phương Đông cũng giống như bánh mì của người phương Tây. Dù cơm là thực phẩm chính, cũng cơm của người Việt cũng khác cơm của người Hoa. Vì sao nói vậy? Vì người Hoa tìm kiếm những nguồn dinh dưỡng hỗ trợ cho cơm, còn người Việt thì thay đổi hương vị cơm ngay từ cách chế biến gạo. Bởi lý do ấy, cơm Việt chia ra làm nhiều loại phong phú, từ cơm lam, cơm hến đến cơm tấm, cơm cháy, cơm niêu...

Cơm song hành văn hóa Việt và đi vào lối cư xử trong cuộc sống hàng ngày. Ca dao có câu “Chồng giận thì vợ bớt lời/ Cơm sôi nhỏ lửa biết đời nào khê” chính là mối quan hệ giữa cơm và đời. Thế nhưng, mỗi bữa cơm còn chứa đựng bao nhiêu câu chuyện khác của người Việt. Nỗi lo sợ “đói cơm” còn cam go hơn “rách áo”, nên người Việt phải trân trọng từng hạt gạo. Lời nhắc nhở “Ai ơi bưng bát cơm đầy/ dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần” chưa bao giờ phai mờ, dù trong bối cảnh nào, dù trong giai đoạn nào.

Bữa cơm gắn kết tình thân. Từ bữa cơm mà thấu hiểu “Một bếp lửa chờn vờn sương sớm/ một bếp lửa ấp iu nồng đượm”. Từ bữa cơm mà chia sẻ yêu thương cha mẹ, ông bà đến con cháu. Từ bữa cơm mà đồng cảm “tối lửa tắt đèn” ơn nghĩa xóm làng. Cho nên, hành trình cơm Việt từ Bắc đến Nam là một hành trình thú vị. Thông qua bữa cơm mà hình dung được phong tục, mà khám phá được thói quen của mỗi địa phương.

Ví dụ, cơm lam đặc trưng của vùng Tây Bắc và vùng Tây Nguyên. Dù có chút khác biệt thì cách đãi gạo, cách ngâm gạo cũng tương đối gần gũi. Phép cộng giữa tre, gạo và lửa mang lại món cơm lam độc đáo. Cơm lam cơ bản không thể thiếu gừng. Rửa sạch, cạo vỏ rồi đem giã nhuyễn gừng để trộn chung với gạo đã ngâm, là có nguyên liệu chủ lực. Ống tre chặt từng khúc có độ dài chừng 30 cm, cắt bỏ hai đầu, là dụng cụ để nấu cơm lam.

Nhìn bàn tay cô gái miền núi nấu cơm lam mà thấy xao xuyến. Đổ gạo và nước dừa vào ống tre, rồi bịt hai đầu ống tre bằng lá chuối, sau đó nướng trên than củi. Cứ nghe được mùi thơm bốc ra từ ống tre thì biết món cơm lam đã chín.

Cơm lam có hương vị rất độc đáo. Mùi của gạo nếp, mùi của nước dừa và mùi của ống tre vương vấn ở mỗi hạt dẻo thơm. Bây giờ cơm lam đã xuống phố thị, trở thành đặc sản. Thế nhưng, thưởng thức cơm lam trong cái se lạnh của đồi nương lúc hoàng hôn, là một cảm giác rất đáng trải nghiệm.

Ở cố đô Huế, có hai món cơm mang hai phong cách khác nhau, cơm hến và cơm âm phủ. Dân gian mách nhau, cơm hến phải ăn ở cồn Hến mới ngon. Thực hư thế nào? Theo người xưa kể lại, nguồn gốc cơm hến có từ thế kỷ 19. Một hôm, gia đình họ Huỳnh ở cồn Hến không bắt được tôm, cá nên đành ăn cơm nguội với hến. Không phải do cái đói tác động, mà sự cộng hưởng giữa cơm nguội và hến đã hình thành một chất liệu khác. Cho nên, cơm hến dần phổ biến. Bởi mùi vị đặc biệt nên từ đó món ăn này đã trở nên phổ biến. Trong thời gian trị vì, vua Thành Thái đã thưởng thức cơm hến ở cồn Hến và tấm tắc khen ngợi. Từ đó, cơm hến nức danh cồn Hến và lan tỏa xa rộng khắp nơi.

Cơm hến rất dân dã. Cơm hến là sự kết hợp giữa cơm nguội trộn với hến xào qua dầu và gia vị. Ngoài ra, còn có sự hòa quyện của nước hến, mắm ruốc, bẹ chuối, rau má, rau thơm, giá đỗ, tóp mỡ. Còn cơm âm phủ là sự kết hợp hài hòa của những thức ngon quen thuộc trong ẩm thực Huế như thịt ram, giò lụa, nem chua, tôm chấy, trứng tráng, rau thơm, dưa món... cùng cơm trắng và nước mắm tỏi ớt chua cay. Cơm âm phủ Huế là kiểu cơm trộn, do vậy món ăn nhất thiết phải có đủ cơm trắng, rau xanh.

Cách Huế không xa là đô thị cổ Hội An có món cơm gà nổi tiếng. Cơm gà Hội An chưa hẳn vượt trội nhờ thịt gà. Cơm gà Hội An đơn giản là cơm nấu ăn với gà luộc nhưng cái đặc sắc là những yếu tố trong món ăn như cơm, gà, nước chấm hay đồ chua ăn kèm đều mang phong cách ẩm thực rất riêng của miền Trung. Nước luộc gà được dùng để nấu cơm nên hạt cơm có màu vàng nhạt và ngọt vị gà. Cơm gà Hội An còn được trang trí bằng chút lá bạc hà, rau răm, hành tây, muối tiêu… ăn kèm với tương ớt nồng cay của người dân nơi đây.

Cơm Việt ở Nam bộ lại hình thành món cơm tấm. Trước hết, cũng cần nhắc lại, “tấm” là hạt gạo không nguyên vẹn. “Tấm” là hạt gạo bể, một dạng thứ phẩm không thể đem bán trên thị trường. “Tấm” vốn dành để nuôi gà. Thế nhưng, từ khi “tấm” nấu thành cơm, lại có giá trị mới.

Khởi đầu, cơm tấm là một món ăn phổ biến của những người nghèo miền Tây Nam bộ. Vào các năm mùa màng đói kém, nhiều người thường không có đủ gạo ngon để bán, vì vậy họ đã dùng “tấm” để nấu ăn tạm bợ. Không ngờ, cơm từ “tấm” no lâu hơn và khác lạ hơn.

Tiếng lành đồn xa, nửa đầu thế kỷ 20, cơm tấm đã được làm món ăn phổ thông ở các tỉnh Nam bộ. Dần dần, cơm tấm được những đầu bếp Sài Gòn chăm chút thêm và vươn lên vị trí đầu bảng món ngon Việt Nam thu hút du khách quốc tế.

Gạo thành cơm mà tấm cũng thành cơm. Tuy nhiên, sự sáng tạo trong cơm Việt còn tiến một bước, khi có món cơm cháy. Trông thì đơn giản nhưng cơm cháy khá công phu. Để làm món cơm cháy thơm ngon, phải dùng gạo nếp hương, chọn hạt gạo tròn và trong để nấu. Khi nấu phải bằng than củi và nồi gang, mới có miếng cơm cháy vàng thơm, vừa dẻo vừa giòn.

Có lẽ cơm ngon nhất vẫn là thứ cơm được nấu bằng nồi đất. Cơm niêu có ở miền ngược lẫn miền xuôi, vì cái niêu giúp tăng hương vị của hạt cơm. Hơi mang tính trình diễn là cơm niêu đập. Cái niêu cơm sau khi nấu chín, sẽ được đập niêu trước mặt thực khách. Các mảnh niêu vụn vỡ, còn lại phần cơm với lớp cháy bên ngoài và những hạt mềm bên trong.

Cơm niêu được ăn cùng những món truyền thống như cá kho tộ, cà pháo chấm mắm tôm, canh cua mồng tơi… thì thật khoái khẩu.

Ngoài ra, xứ Bến Tre cũng tận dụng trữ lượng dừa dồi dào để làm món cơm dừa khá hấp dẫn. Cách làm thường thấy là cho gạo vào trong trái dừa rồi đổ lượng nước dừa vừa đủ, đậy nắp lại cho kín. Cơm dừa nấu với nước dừa được hấp cách thủy trong nồi nên hương thơm, vị ngọt đều kết đọng lại trong mỗi hạt cơm. Khi cơm chín hơi ngả màu vàng nhạt do bị thấm hơi dầu từ ruộtquả dừa. Cơm dừa có vị béo nên thích hợp ăn nóng.

Khi ăn cơm dừa, nhiều người thích ăn trực tiếp trên trái dừa, không múc ra chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan được đánh thức.

Đời sống người Việt thời hội nhập đã sung túc hơn. Những cảnh “cơm cũ đổi cơm mới” không còn nữa, cơm Việt phong phú hơn và đa dạng hơn. Thế nhưng, cơm từ tay mẹ nấu hay cơm từ tay vợ nấu, vẫn là thứ cơm hạnh phúc viên mãn.