Món cháo - bánh hỏi - lòng heo ở Phù Cát

Dọc miền Trung từ Bình Định vào tận Bình Thuận, món bánh hỏi - lòng heo khá phổ biến. Bánh hỏi có mặt ở những ngôi nhà đơn sơ sau lũy tre xanh và cũng hiện diện ở những phố thị sầm uất nơi phố xá. Nó là món ăn không những cho dân nghèo no bụng trước khi ra đồng buổi sáng mà còn là món “quý tộc” của buổi tiệc chiêu đãi trong các nhà hàng sang trọng. Tuy nhiên, phổ biến nhất theo tôi quan sát được hiện nay đó là, bánh hỏi thường là món ăn sáng “tầm tầm bậc trung” của dân công chức nghèo.

Trong cái quán ấy khá nổi tiếng có tên là “Cúc” ở một góc đường hẹp nằm ven thị trấn Phù Cát (huyện Phù Cát, tỉnh Bình Định) buổi sáng nào cũng đông người. Thực khách thường là dân lao động và dân công chức. Liên tục ba buổi sáng có mặt ở quán Cúc, tôi thực sự bị “mê hoặc” bởi món bánh hỏi quen thuộc ngày xưa giờ đã được “nâng cấp”. Còn nhớ ngày xưa, buổi sáng nhà nào sắm được món bánh hỏi cho con cái trước khi chúng đi học là nhà ấy đã là... sang trọng, và càng sang trọng hơn nếu món bánh hỏi ấy được ăn kèm với chút lòng heo (còn bánh tráng và rau sống thì hầu như nhà nào cũng có sẵn).

Còn nay ở quán xá, bánh hỏi thường được đi kèm với đĩa lòng heo không chỉ lòng mà còn nhiều thứ khác như tim, gan, cật, cổ, thịt ba chỉ... của con heo rất bắt mắt, và kèm theo đó là một tô cháo mỡ màng. Và dĩ nhiên, với dân miền Trung, bánh tráng và rau sống thì hầu như luôn có trong mọi bữa ăn. Ở quán Cúc, thứ nước chấm để chấm lòng heo có nhiều loại: Nước mắm nhỉ cho vài lát ớt xắt nhỏ (không bột ngọt, không đường) là món thông dụng; hoặc cũng có thể gọi thứ nước chấm được chế biến từ nước mắm nhỉ pha với nước cốt me sền sệt để có thêm vị chua chua “át” vị cay của ớt băm nhuyễn...

Vài cái bánh tráng và đĩa rau sống (có nhiều loại rau mùi) “đứng” cạnh đĩa lòng heo, đĩa bánh hỏi và tô cháo trong buổi sáng dưới tán cây xanh là hình ảnh khá hấp dẫn tôi - một đứa con quê xa xứ - ở mấy buổi sáng trong quán Cúc trong đợt về quê vừa rồi. Buổi sáng thứ ba, trước khi tính tiền, tôi hỏi chủ quán: “Bánh hỏi này chị lấy ở “mối” nào mà ngon dữ vậy?”. Chị Cúc trả lời: “Tôi lấy mối ở ngoài Phú Kim (xã Cát Trinh, kế thị trấn Phù Cát), chị Hai Tạo sáng nào cũng đạp xe vào đây thật sớm...”. Hóa ra, bánh hỏi mà tôi ăn mấy bữa sáng nay là bánh hỏi rất nổi tiếng của một người phụ nữ gần nhà mẹ tôi.

Gọi “chị Hai Tạo” là gọi theo tên chồng của chị. Chồng chị Hai Tạo, tên là Tạo, là bạn học của tôi từ nhỏ. Hai vợ chồng của Tạo bạn tôi sống bằng nghề làm bánh hỏi (và cả bánh đúc) ở Phú Kim quê tôi từ mấy chục năm nay rồi, và giờ vẫn sống bằng nghề này. Ở miền Trung, nghề làm bánh hỏi tuy không phải là “đặc trưng” gì cho lắm nhưng nếu so sánh với bánh hỏi miền Nam hoặc bánh hỏi Đà Lạt thì nó có sự khác biệt khá rõ, và sự khác biệt đó có thể gọi là “nét riêng” để phân biệt được sản phẩm bánh hỏi của từng vùng miền. Sợi bánh hỏi miền Trung nhỏ, dề bánh (lát bánh) cũng nhỏ để vừa một miếng gắp. Bột làm bánh hỏi được làm từ thứ gạo không quá dẻo và không bở. Tận mắt thấy chị vợ Hai Tạo làm bánh hỏi mới biết công lao người thợ bỏ vào đó là rất lớn: Gạo được ngâm vừa tới, được xay thật nhuyễn nhiều lần; khuôn làm bánh hỏi có lỗ nhỏ chỉ bằng cây kim may tay... Bánh hỏi làm ra phải thon đều và cứ tăm tắp lát nào cũng hệt lát nào.

Trong khi đó, bánh hỏi miền Nam hoặc bánh hỏi Đà Lạt sợi to và dài gần bằng sợi bún; dầu ăn thì được phi với lá hành (chứ không phải lá hẹ như bánh hỏi miền Trung). Từ mấy chục năm nay, sáng nào như sáng nào, hai vợ chồng chị Hai Tạo cũng dậy từ khoảng 2 giờ... Đến trời vừa tờ mờ, chị lại chất thúng bánh hỏi vài chục kg cùng với chai dầu phi lá hẹ lên chiếc xe đạp đạp khắp làng trên ngõ dưới. Thú thật, có đôi lúc vào quán Cúc ăn món cháo - bánh hỏi - lòng heo, tôi không nhớ ra rằng món bánh hỏi ấy được làm từ một hai giờ sáng từ bàn tay lành nghề như chị vợ của bạn tôi - chị Hai Tạo.

Ở miền Trung, nghề làm bánh hỏi không tập trung như những nghề khác như nghề nan, nghề làm bánh tráng, nghề nón... Với nghề làm bánh hỏi, mỗi thôn, mỗi làng, thậm chí có khi cả xã mới có được vài ba người. Tuy nhiên, mức độ cạnh tranh sản phẩm trong nghề làm bánh hỏi xem ra cũng khốc liệt không kém so với các ngành nghề khác. Sản phẩm bánh hỏi nào hơi chua một chút, hơi bở một chút, hoặc hơi dính (vì bột quá dẻo)... thì ngay lập tức chủ nhân của nó bị các mối từ chối. Tôi đã đến khá nhiều các tỉnh miền Trung và được thưởng thức món bánh hỏi lòng heo rất nổi tiếng nhưng khi về đến quê Phù Cát, khi vào quán Cúc để ăn sáng, món bánh hỏi ở đây tôi nghe dường như có pha thêm chút vị mằn mặn của giọt mồ hôi ở nơi đầu lưỡi.