Chị Trần Thị Huê (thôn Đồng Giảng B, xã Lương Mông, huyện Ba Chẽ, tỉnh Quảng Ninh), đầu bếp nhà hàng có kinh nghiệm chế biến món ăn này, chia sẻ: Sở dĩ nhiều thực khách nói món ăn là đặc sản, bởi nó mang đậm hương vị địa phương và cách nấu, tìm nguyên liệu cũng khá cầu kỳ.

Quả thật, măng mai chua nấu với cá suối rất hợp, đặc biệt là các loại cá trạch, nheo suối. Cá nheo suối là tên gọi của địa phương, mình dài, đầu tròn, nạc thịt, có nhiều ở các con suối. Cá nheo sống ở lòng suối, ăn rong rêu, hay làm tổ ở những khu vực có nước chảy mạnh. Vì thế, loài cá này cho thịt dai, nhưng lại vừa có vị béo mềm, thơm bùi lạ miệng.

Với món măng muối, người dân Ba Chẽ không xa lại gì. Từ lâu măng mai vốn đã là đặc sản quen thuộc của Ba Chẽ. Măng mai được trồng rất nhiều ở bờ suối, sườn đồi, ven rừng. Gọi là trồng thế nhưng măng không mất nhiều công chăm sóc, chỉ phải chăm sóc thời gian đầu ươm trồng, về sau gần như măng cứ tự lớn, sinh trưởng tự nhiên.

Măng mai Ba Chẽ thường có nhiều vào tháng 7 tới tháng 10, khi trời mưa nhiều, độ ẩm ướt cao, măng đâm mầm, trồi lên khỏi mặt đất. Để có thể dùng quanh năm, người dân có 2 cách bảo quản là: Phơi khô và muối. Măng mai đào về, bóc sạch phần áo, bỏ phần gốc già, thái thành từng lát dày 1,5-2cm, dài 10-12cm, cho vào nồi luộc chín, để ráo, phơi khô dưới trời nắng to từ 3 đến 5 ngày. Khi khô, măng chỉ còn lại độ dày bằng 1/5 khi còn tươi và có hình thù giống như chiếc lưỡi lợn. Vì thế, người địa phương còn gọi măng khô là “măng lưỡi lợn”.

Làm măng muối cầu kỳ hơn. Măng làm sạch được đưa vào luộc qua để bớt độ gắt, đắng, thái con chì vuông vức tầm đầu đũa, rồi cho vào muối với một chút muối trắng từ 1-2 tháng, tới khi nước măng có màu trắng đục như nước gạo, nếm có vị chua, thơm mùi măng là đạt.

Nấu cá nheo suối với măng không khó nhưng cần ước lượng đủ lượng măng và nước chua... Măng chua được rửa qua, chắt thêm một lượng nước muối măng vừa đủ, đảm bảo độ chua, rồi đun sôi, thả cá vào. "Chế biến món này, đầu bếp không được dùng mỡ. Cá suối dù tanh, nhưng không được phép rán. Món canh măng chua mà nổi váng mỡ là... hỏng! Cá nheo suối khá béo, rất hợp với măng chua, giúp món ăn vừa thanh, dễ ăn, mà vẫn có vị ngậy" - đầu bếp Huê chia sẻ.

Cá tươi đun kỹ với canh măng chừng 15-20 phút cho ngấm là đạt. Trong quá trình nấu không được khuấy nhiều, dễ làm nát cá. Canh nóng cho ra bát nêm thêm chút hành, ớt và đặc biệt có bột mắc khén rừng thì càng tuyệt. Thưởng thức bát canh chua nóng hổi với rượu gạo Lương Mông giữa cái rét của vùng cao, thực khách sẽ cảm thấy thêm ngon, thêm nhớ món ăn đặc sắc của người dân nơi đây.