Phở sắn cá lóc đồng ở Quảng Nam

Mùa mưa chúng trú ẩn ở những nơi tù đọng, rậm rạp và sống qua mùa khô bằng cách vùi mình đáy bùn nhờ lớp mỡ dự trữ. Có thể nói, trong các loại cá đồng thì cá lóc được xếp vào nhóm cá có thịt thơm ngon nhất. Dù các lóc đồng nhỏ, thuôn dài, nhưng thịt cá rất chắc, ngọt; không như cá lóc nuôi to dềnh dàng nhưng thịt bở, nhạt nhẽo. Cá lóc đồng chế biến được nhiều món ăn khác nhau từ hấp, nướng, canh, kho, chà bông cho đến làm khô, làm mắm.

Trong những bữa ăn thường nhật của người nhà quê thì món cá lóc kho không thể thiếu. Nhất là những món kho tiêu, kho lạt chấm rau sống, kho sền sền hay kho tạp nhạp với các loại cá khác. Khi kho tiêu quéo lại, thịt cá săn chắc, ăn dẻo, ngọt, đậm đà. Có món kho ắt phải có canh. Thường khi bắt được vài con cá lóc đồng, người nông dân không kho hết mà để lại phần đầu, hoặc nguyên con để nấu canh. Sau những giờ làm việc mệt nhọc ngoài đồng ruộng, ai cũng muốn dùng cơm với một bát canh nóng cho đã bao tử. Dù mồ hôi đầm đìa như mưa tuôn nhưng sau bữa cơm, họ lại cảm thấy tươi tỉnh lại. Đầu, ruột cá lóc mà chấm với nước mắm trong có dầm với ớt hiểm thì còn gì bằng.

Cá lóc nướng là một món ăn chơi ngon miệng cho mọi người, nhất là dân nhậu. Nướng có rất nhiều kiểu, từ nướng thô, nướng rơm, nướng xác mía, nướng lá chuối cho đến nướng đất sét. Nhưng cho dù với bất cứ kiểu gì thì cá lóc vẫn thơm ngon, tạo những hương vị lạ, rất riêng. Nhất là món cá lóc nướng đất sét được xem là tuyệt hảo, vì hương vị của cá không bay hơi mà được đất sét bọc trọn bên ngoài. Vị đất sét thấm vào thịt cá làm cho món ăn tăng thêm phần dân dã, ngon ngọt. Cá lóc nướng có thể ăn kèm với bún, cơm, rau sống, dưa leo bằm sợi chấm với nước mắm chua ngọt, nướng tương, mắm nêm, tương đen... Hay đơn giản chỉ là ăn không.

Trẻ con hay người lớn, lúc bệnh mà có con cá lóc đồng chế biến món cháo thì ôi thôi “ăn vào bệnh sẽ chóng lành”. Chỉ cần vo gạo sạch rồi cho nồi lên bếp nấu, cùng lúc thả cá lóc đồng đã làm sạch vào. Khi nước sôi, cá chín thì vớt cá ra, tiếp tục nấu cháo cho đến khi nhừ. Đem cá chín xé lấy thịt, bỏ xương rồi lại cho vào nồi nấu. Khi cháo nhừ, sền sệt, nêm nếm cho vừa ăn cùng với hành lá xắt nhuyễn (tùy vào người ăn cay hay không mà rắc thêm tiêu). Nếu không thích xé thịt cá nhuyễn, có thể ăn nguyên khứa cho đã miệng. Húp một miếng cháo nóng hổi có lẫn những miếng thịt cá lóc trắng phau, thật đã làm sao. Chắc chắn người bệnh sẽ mau hồi phục sức khỏe. Nếu chán ngán cá luộc, có thể dùng cháo với cá lóc đồng chà bông. Cá lóc đồng chà bông cũng phải luộc (luộc vừa chín tới), sau đó xé nhuyễn, nêm nếm với bột ngọt và muối (không nên dùng đường vì dễ bị khét) đưa lên chảo rán cho đến khi dai dai, ngọt, thơm phưng phức là có thể tắt bếp.

Ngoài ra có thể dùng cá lóc đồng để chiên, hấp muối hột, làm khô, làm mắm để giữ được lâu hơn. Mặc dù hiện nay cá lóc đồng đã giảm sút về số lượng do con người tận diệt bằng nhiều hình thức (kể cả không cho cá con sinh trưởng), chết vì thuốc trừ sâu trên các cánh đồng lúa... nhưng đâu đó tại những làng quê yên bình, trên các con kênh, ao, hồ,... vẫn còn cá lóc đồng cư ngụ. Chúng trở nên đắt đỏ tại các chợ thị thành vì ngon và mức độ khan hiếm. Nhưng người tiêu dùng nên lưu ý, không phải cứ bỏ tiền giá cao là mua hàng chất lượng. Các quý bà nội trợ có thể bị người bán đánh lừa khi mua nhầm cá lóc nuôi. Để phân biệt thì nên biết cá lóc đồng nhẹ ký, đầu nhỏ dài, da tối màu, quẫy mạnh (do sống trong môi trường tự nhiên). Ngược lai, cá lóc nuôi đầu to hơn mình, da sáng, sống trong lồng bè tù túng chỉ biết hưởng thụ thức ăn, lười vận động nên thể trạng yếu, ít quẫy. Điều lưu ý nữa là, khi làm cá, cần lấy hai cục máu màu đỏ sẫm hai bên mang để không còn mùi tanh khi chế biến thức ăn.